Een lunch uit duizenden! Eentje die je nooit meer vergeet! Vanaf het moment dat we besloten weer op reis te gaan en de richting was bepaald, wisten we dat we bij Restaurant Central in Lima zouden gaan eten. Voor Marc een droom die al jaren hoog op zijn verlanglijstje stond en ook mijn interesse was gewekt na Chef’s Table op Netflix (niet gezien? Aanrader!). Restaurant Central in Lima is nummer vier van de wereld. Nog nooit aten we (of in ieder geval ik) op zo’n hoog niveau.

Maar laten we eerlijk zijn. De twijfel sloeg ook wel een beetje toe naarmate de datum van de reservering naderde. We kwamen moeilijk in contact via email en ergens hoopten we op net zo’n bijzondere ervaring als bij Gustu. Aan de hand meegenomen worden en alles te zien krijgen. Toen we een aantal dagen geleden langs het restaurant liepen en nieuwsgierig naar binnen gluurden, werden we niet echt hartelijk begroet door de deurwachter. Wat een tegenstelling… Hmm, maken we dan wel de goede keus? Het is kost namelijk ook een paar flinke duiten…

Gelukkig lieten we ons hierdoor niet van de wijs brengen. Uiteindelijk gaan we samen lekker eten in één van de beste zaken ter wereld en daar gaat het om. We zijn veel te nieuwsgierig. En dat is maar goed ook want wat blijkt, dit wordt de beste eetervaring tot nu toe. Van het begin tot het eind klopt het. De porties zijn perfect, bijna alle producten die we proeven zijn nieuw voor ons maar alles smaakt zo ontzettend lekker. Niet alleen zijn het stuk voor stuk kunstwerkjes maar, oh my, wat is het allemaal absurd smakelijk. Soms vraag ik me weleens af of ik soms nog een beetje culinair onderontwikkeld ben want als ik te veel nieuwe rare producten proef dan vind ik het toch minder lekker. Alsof ik eraan moet wennen. Maar dat was hier absoluut niet het geval. Echt waar, zó lekker!

Onder het mom van ‘als we het doen, doen we het goed’, kiezen we voor het grootste degustatie-menu met passend drankenarrangement: achttien gangen! En Central doet het net een beetje anders. Het menu is namelijk verdeeld in verschillende ‘hoogtes’. Elke gang is bereid met producten die op een bepaalde hoogte groeien of leven. Een ecosysteem op je bord dus. Zo gaan we van 3700 meter in het Andes gebergte naar tien meter onder zeeniveau in de oceaan. We krijgen een tafeltje vlak aan de grote glazen wand waar de keuken aan grenst. En als snel spotten we Virgillio Martinez al aan de pas. Bijzonder dat hij er is want meestal hebben wij de pech dat de chef er net die dag even tussenuit is. Nu dus niet, yay!

We trappen af met, hoe kan het ook anders, een Pisco Sour. Een drankje naar ons hart. Dit is een prima gezelschap voor de eerste amuses. We gaan meteen de diepte in naar -10: zeeslak en mosselen. En waar je dan bij een amuse in een ‘normaal’ restaurant aan een klein hapje denkt, werkt dat bij Central anders. Elke amuse bestaat uit meerdere onderdelen. Lekker, de plantjes uit de woestijn, cactus, zoete aardappel, Loche en Huarango. Na de woestijn stijgen we flink naar de Andes. Een aardappel want daar staat Peru bekend om met meer dan 5000 variaties, die gedipt wordt in een sausje van alpaca, mint en boomtomaat (weten jullie nog?) Tot nu toe hebben we nog geen mes of vork aangeraakt. Lekker met de handjes eten, dat bevalt ons wel. De volgende amuse is wederom een plaatje. Een krokantje van yuca met een soepje van tijgermelk.

 

De kleine gerechtjes zijn prachtig en we verbazen ons ook over de mooie borden die gebruikt worden. Kunstwerken op zich. Een houten bakje wordt gevuld met lokale producten die vervolgens ingevroren worden. Hierop wordt het gerechtje geserveerd. Het ziet er fantastisch uit! Het volgende hapje bestaat uit kleine riviergarnaaltjes op een eetbaar blaadje en krokante vissenschubben. Nooit gedacht dat vissenschubben zo lekker konden zijn! Dan verschijnen er weer drie verschillende gerechtjes op tafel. Fruit staat nu in de hoofdrol. Een katoenachtige structuur is het eerste hapje, een gevuld blaadje en een soepje van een ander soort fruit. De smaken lijken er wel voor gemaakt om met elkaar te combineren. Inmiddels is de cocktail al hoog en breed ingewisseld voor een Riesling uit Duitsland, 1996. Central kiest er dus niet voor om alleen met Peruaanse producten te werken (het eten uiteraard wel) maar dat vinden wij helemaal niet zo erg. De rest van de wereld maakt namelijk ook ‘klote-goede’ wijnen. En dat proeven we meteen.

 

We gaan door naar 2800 meter, drie verschillende amuses, een fantastisch brood dat in de rokende cocabladeren ligt, een krokantje van airpotatoe en een koekje van casave vergezeld door twee dipjes. Met name de getoaste boter is god-de-lijk. Gelukkig doet onze Spaanse ober niet moeilijk als we om nog zo’n lekker brood vragen. Inmiddels drinken we wel een Peruaanse wijn. Een oranje wijn uit Lima. Tijdens deze reis zijn we al meerdere oranje wijnen tegengekomen (Bodegas RE) en deze bevallen ons wel. De Peruaanse wijn doet zeker niet onder voor de wijn die we hiervoor dronken.

Dan is het tijd voor het eerste voorgerecht. (Nu pas?) Een gerechtje wat misschien wel het simpelst oogt, maar toch mijn favoriet is. Een product wat we allebei nog nooit eerder hebben kunnen eten: zee-egel. Vergezeld van zeemeloen, een crème van limoen, scheermesjes en zeewier. Wouw, de smaken zijn precies op elkaar afgestemd. De zee-egel is glibberig en doet mij een beetje aan de zilte smaak van oesters denken, maar steekt perfect af tegen het frisse van de limoen en de zeemeloen. De wijn hierbij die over het algemeen wat minder bijzonder is, past zich wel heel erg goed aan, aan dit gerecht. Hij neemt het zilte van de zee-egel bijna over en dat proef je terug in de wijn. (Kan dat? Goeie vraag, ik weet het niet…)

Hierna volgt een mooi bordje met avocado (heee, die kennen we!), een kruid dat naar koriander smaakt maar er heel anders uitziet, een krokant aardappelachtig iets en een crispy vissenhuidje. Marc merkt op dat de saus smaakt naar gegratineerde kaas met tomaat. Het nat van de lasagna. Ja, dat zie ik hier ook wel in terug. Jeetje, wat simpel, maar wat ontzettend lekker. We drinken een eerste glaasje rode wijn, een Cabernet Sauvignon/ Cabernet Franc van Concha y Torro, een bekend wijnhuis uit Chili. Een perfecte match.

Gerechtje nummer tien bestaat slechts uit één ingrediënt: mais. Wel allerlei soorten mais maar alles op het bord is van mais gemaakt. Kleine krokante balletjes in een jus getrokken van mais (Hoe kan daar zoveel smaak vanaf komen?) met krokante scherven van drie verschillende kleuren mais afgewerkt met het haar(!) van de mais! Dit is Marc’s favoriete gerecht van de middag. Ontzettend knap om zoveel verschillende smaken en structuren van slechts één enkel product te kunnen creëren. We drinken hier een biertje bij waar quinoa in verwerkt is.

Voor ons verschijnt een roze bordje met daarnaast een glaasje bubbels. Een cava die geen cava is. De wijnmakers uit Spanje zijn bezig een eigen appellation voor deze wijn te ontwikkelen. Tot die tijd vinden wij het een cava en smaakt hij voortreffelijk. Hoewel het gerechtje er heel mooi uitziet op het bijna kitsch-roze bord vinden we dit het minst smaken. Niet dat het vies is, zeker niet. Maar na alle hoogtepunten is de ingelegde vis met yacon en citroengras het minst verrassend.

Tussendoor komt Virgillio, chef en eigenaar, even bij ons aan tafel staan. Hij heeft gehoord dat we al ver van te voren een mailtje naar het restaurant hebben gestuurd om te informeren of het voor Marc mogelijk is om een aantal dagen mee te lopen. Hij legt uit dat de werkvergunningen in Peru heel lastig te verkrijgen zijn zelfs voor een stage. Daarnaast zitten ze midden in een verhuizing en gaan ze over enkele weken over naar een nieuw pand in de wijk Barranco. Begrijpelijk, maar wat was het een mooie kans geweest om hier een kijkje in de keuken te mogen nemen.

Hierna volgt wederom een hoogtepunt. Bovenop ligt een scherf van melk gedecoreerd met allerlei poeders van verschillende specerijen, wat het een kleurrijk geheel maakt. Onder de scherf zijn rauwe coquilles verwerkt in een bouillon van tumbo, een lokale vrucht. Ook nu weer is alles zo goed op smaak en gewoon zo ontzettend lekker. We blijven ons verbazen.

Je zou denken dat we inmiddels wel een beetje genoeg hebben gegeten. Niks is minder waar. De porties zijn perfect en omdat het allemaal zo lekker is, kunnen we er geen genoeg van krijgen. En gelukkig maar want er komen nog vijf (!) gangen aan. Het volgende gerecht heet Sea Coral en zakt weer naar de tien meter onder zeeniveau. Logisch, want de ingrediënten komen ook uit de zee. Een perfect gegaard stukje octopus, krab en inktvis. De saus is gemaakt van zeesla. Bovenop liggen een aantal stukjes die verdacht veel op koraal lijken maar het niet zijn.

Het laatste hoofdgerecht is tevens het eerste gerecht met vlees. Wouw, dat is bijzonder, op de gedroogde alpaca op één van de amuses na hebben we alleen nog maar vega en vis gegeten. Leuk, want dat vinden wij eigenlijk veel interessanter. Net als dat ik voorgerechten vaak lekkerder vind dan de hoofdgerechten. Op z’n tijd is een stukje vlees natuurlijk ook heel erg lekker, en dat is hier ook zo, we hadden inmiddels ook niet meer anders verwacht. We eten een stukje zacht gegaard varkensvlees uit het lagere Andes gebergte, vergezeld door allerlei ingrediënten die wederom nieuw voor ons zijn. We zien verschillende structuren van een soort aardappelachtige en ook een soort hele fijne quinoa. Hierbij drinken we een Argentijnse Malbec, één van Marc’s favoriete druivensoorten.

We zien dat we inmiddels al bijna de laatste gasten zijn. We kwamen als één van de eerste gasten binnen maar het blijkt dat andere mensen wat minder tijd hebben dan wij. Als je dan toch besluit zoveel geld aan een lunch uit te geven, dan willen wij er ook wel eens goed voor gaan zitten. We doen het dan ook lekker rustig aan en gelukkig krijgen we niet het gevoel dat we weg moeten. Er wordt ons zelfs gevraagd of we nog een een kijkje in de keuken willen nemen. Dat slaan wij natuurlijk niet af en we maken even een praatje met één van de sous-chefs. Virgillio is helaas al weer verdwenen waardoor Marc zijn foto misloopt. Een goede reden om nog eens terug te komen..

Tijd voor het eerste dessert. Ja, het zou Central niet zijn, als ze het bij slechts één toetje zouden houden. Heerlijk fris en licht. We ontdekken verschillend fruit, een granité van iets citrusachtig en bovenop ligt eetbare klei! Weer allemaal onbekend maar perfect in balans. Reingraff von Kesselstad komt ook weer even om de hoek kijken want de dessertwijn is ook van dit wijnhuis als wat we bij één van de eerdere gangen proefden.

Het tweede dessert is ook fantastisch. Een chocolademousse bedekt met rasp van een exotische noot en ook hier vinden we weer allerlei nieuwe vruchten in. De Pedro Ximinez doet hier uitstekend zijn werk. In combinatie met chocola kan dit bijna niet fout gaan. De smaken versterken elkaar en ik zou hier makkelijk nog een bordje van lusten.

De laatste gang is meer een soort dessertamuse. Kleine hapjes op een prachtig bord wat haast wel zoutkristal lijkt. Een scherfje chocolade, een klein cakeje en een drankje van Pili Pili. Juist ja. Ook dit is weer zo lekker, dat we een beetje verdrietig zijn dat het er nu echt op zit.

We kunnen er geen genoeg van krijgen en besluiten in de bar nog een afzakkertje te drinken. De pittigste espresso uit de geschiedenis. Mijn oog valt opeens op een fles vermouth. Gut, dat hebben we al lang niet gedronken. En deze kennen we nog niet. Eéntje dan maar. Dat smaakt wel weer heel erg lekker. Eén van de jongens uit de bediening vraagt of we het leuk vinden om nog even in de kruidentuin te kijken. Natuurlijk vinden we dat leuk! Bij de rekening krijgen we een prachtig boekje met allerlei gedroogde zaden van de producten verwerkt in het papier. Een bijzonder souvenir als herinnering aan een hoogtepunt tijdens deze reis en voor ons allebei de beste eetervaring tot nu toe. Alles was goed, lekker, smakelijk en fantastisch. Ik kan het niet vaak genoeg benoemen, het is niet overdreven. En ja, het is een rib uit ons lijf geweest en een prachtig kerstcadeau van onze ouders (Bedankt, bedankt! Een beter cadeau konden we ons niet wensen!) maar het was het allemaal dubbel en dwars waard.

 

Wat is jouw beste eetervaring?