Via de Gustu Group komen we bij verschillende jonge ondernemers terecht die stuk voor stuk een inspirerend verhaal met ons delen. Allemaal gaan ze hun dromen achterna en durven ze risico’s te nemen. Gustu ondersteunt deze starters, en brengt ons met ze in contact. Vandaag het verhaal van Gabriela.

Gabriela is pas 26 jaar maar runt al een jaar haar eigen restaurant. Ze vertelt enthousiast en trots over het pad wat ze aflegde om dit te kunnen bereiken. Haar opleiding volgde ze aan het Culinairy Instution of The United States in New York, waarna ze vervolgens stage liep bij Mario Batali. Hier leerde ze de fijne kneepjes van de Italiaanse keuken, en ontstond ook haar passie voor pasta. Nadat ze terug kwam uit New York liep ze stage bij Gustu waar haar passie voor fine dining nog groter werd.  Ze werkte zich omhoog bij verschillende zaken in La Paz en creëerde ook een interesse voor cocktails. Toen ze op een dag de advertentie van Jaimie Oliver op Facebook zag staan, om een nieuwe cocktail samen te stellen ging ze er dan ook meteen voor. Ze eindigde bij de laatste vijf kandidaten van de wereld met haar Quinoa Colada. Haar recept vind je hier.

Op haar 25ste was ze er klaar voor. De passie en de ambitie waren er. Haar ouders wilden graag investeren en met z’n drieen openen ze restaurant Propiedad Pública in San Miguel, La Paz. Nog geen vier blokken verwijderd van Gustu. Heel bewust kiest Gabriela voor pasta’s. Op twee pasta soorten na zijn alle pasta’s op de kaart zelf gemaakt. De lasagna is naar het recept van haar moeder, en in de Carbonara vind je, zoals het hoort, geen room. Sinds de opening is het eigenlijk altijd druk geweest en ze heeft niks te klagen. Wel vertelt ze dat het af en toe lastig is om haar producten te verkrijgen. In het begin ging ze nog zelf naar de markt, maar dat bleek veel te veel tijd te kosten. Nu loopt ze er vaak tegen aan dat sommige producten opeens niet beschikbaar zijn, en een tussenpersoon kost simpelweg te veel geld. Gabriela’s ouders hebben een aantal kassen in de stad, wat het leven een stukje makkelijker maakt, en zo helpen ze elkaar. Gelukkig is ook Gabriela deel van de Gustu familie en samen zijn ze aan het onderzoeken wat de mogelijkheden zijn om haar bestelling met die van Gustu mee te laten komen. Een slimme samenwerking, waar Gustu graag een handje bij helpt.

Nu we hebben gehoord dat Gabriela een prima cocktail kan shaken, zijn we natuurlijk heel benieuwd. Marc gaat voor de Negroni en ik kies voor een cocktail met Amazone gin en peterselie. Super lekker! Vanwege de hoogte hebben we eigenlijk allebei (helaas) niet zoveel trek. Gabriela raadt ons aan om het beenmerg met gegrild brood te proberen. Ik vind het een goed idee want dat is iets wat ik nog nooit eerder heb gegeten, maar wat me na het boek Julie en Julia enorm fascineerde.

Ik citeer:

Het eerste obstakel bij een confrontatie met een mergpijp is het regelen van het treffen zelf. Toen DKVHK (De kunst van het koken, Julia Child) uitkwam, hingen mergpijpen misschien als een soort vette kerstversiering aan bomen, maar het was geen 1961 en ik woonde evenmin in Frankrijk, wat de zaken er niet eenvoudiger op maakte. Nee, ik woonde in Long Island City en in Long Island City kun je gewoon geen mergpijp krijgen.

Probleem opgelost, mergpijp gevonden, maar dan lees verder!

Na twintig minuten zwetend met een zaag geploeterd te hebben, besloot ik het volgende. Ik gooide het bot in een pan water die zacht stond te pruttelen, het voelde verkeerd, alsof Julia het zou afkeuren. Met veel moeite krabde ik het spul stukje bij moeizaam roze beetje eruit. Het maakte een akelig schrapend geluid – ik voelde het bijna in mijn eigen botten. Hoeveel dieper kun je immers gaan dan tot binnen in het bot? Het is het middelpunt van het middelpunt van dingen. Als merg een plant was, zou het een fijn mos zijn dat alleen in de allerhoogste bergspleten van de Mount Everest groeit en slechts drie dagen per jaar in de Nepalese lente minuscule witte bloempjes krijgt. Dus daar stond ik dan in het middelpunt uit het middelpunt der dingen te peuren en dacht vooral wat een gore troep het was.”

“De smaak van merg is op een bijna overdadige manier rijk, vlezig en intens. Je proeft de volheid van het leven zelf. Natuurlijk had de koe waarvan ik het merg had gebruikt een behoorlijk kloteleven gehad: volle stallen, te veel medicijnen en smakeloos voer dat best eens van een familie gemaakt kon zijn. Maar diep in zijn of haar botten school het vermogen tot ongeremde vreugde.

Julie en Julia, Julie Powell, 2008

 

Lekker, een bijzondere smaak, zeker na het lezen van de bovenstaande passage.

Daarna delen we de Gnocchi met Beure Noissette en paddestoelen en een gegrilde aubergine met mozzarella. We zijn het er snel over eens, dit is de lekkerste Gnocchi die we ooit hebben gegeten. Goede structuur en een beetje krokant. Alles klopt. Als we Gabriela onze mening geven doet ze een klein vreugdedansje. Wat een super leuke meid!

Na afloop van het diner laat ze ons nog een aantal spirits proeven die in La Paz worden gemaakt. Vodka 1825, een moonshine en een Gin uit de Amazone. Over de moonshine horen jullie binnenkort nog meer, want ook dat is een inspirerend verhaal.

Mocht je binnenkort een bezoekje aan La Paz brengen, ga dan alsjeblieft bij Propiedad Pública langs en doe Gabriela de groetjes van ons. En mocht je de lasagna proberen, wij zijn heel benieuwd, want we hebben spijt dat we daar niet voor terug zijn gekomen.

Share: