Allebei hadden we niet gedacht dat Gustu, Melting Pot en Gustu Group zoveel meer te bieden hadden dan alleen een verdomd goed diner. Veel van de verhalen achter de ondernemers van Gustu hebben we inmiddels al met jullie mogen delen, maar natuurlijk onthouden we jullie het het diner zelf niet. Want ook dit was indrukwekkend en spectaculair. Proef hier met ons mee en neem een kijkje in de keuken.

Voordat we aan tafel gaan krijgen we van Sumaya een uitgebreide rondleiding door de zaak. Al het meubilair is Boliviaans en beeldt een verhaal uit. Oude deuren die gerestaureerd zijn en als kamerscherm gebruikt worden en de wol die de Boliviaanse dames normaal in hun haar dragen wordt gebruikt als decoratie en om de trap van het restaurant te scheiden. Kleurrijk en authentiek. De keuken springt er direct uit zodra je binnenkomt. Het is een soort glazen kamer dus vanuit het restaurant kun je alles volgen. Kantoren hebben ze niet bij Gustu. Sumaya, Michelangelo (de CEO) en de andere medewerkers werken in de bar op de eerste verdieping. Geen muren of deuren want zo houden ze de drempel laag en is iedereen altijd aanspreekbaar.

We krijgen de kans om zowel met Bertil, de sommelier, als met Mauricio, de head chef, te praten.

Mauricio is Boliviaan en draait al sinds het begin van Gustu mee in de keuken. Voordat het restaurant opende werd hij op stage gestuurd, en niet zomaar een stage, nee, hij mocht drie maanden meedraaien bij Noma (jarenlang het beste restaurant van de wereld volgens Pellegrino). Dit betekende onderaan beginnen maar het was een enorm leerzame periode voor Mauricio. Na zijn tijd bij Noma werd het hele team dat de keuken van Gustu zou gaan moeten draaien naar Peru gestuurd. Met een grote bus vertrokken ze naar Lima, de culinaire hoofdstad van Zuid-Amerika. Iedereen kon aan de slag bij goede zaken. Maurico kwam bij Astrid y Gaston terecht, wederom niet de eerste de beste. Na de opening van Gustu werkte Maurico zich langzaamaan omhoog, van chef de partie naar souschef en uiteindelijk zag hij zijn kans schoon om voor head chef te solliciteren. Over niet al te lange tijd denkt hij klaar te zijn om het stokje van Kamilla Seidler over te nemen.


Bertil is in tegenstelling tot Mauricio geen Boliviaan maar een Deen. Hij is 27 jaar en werkt nu zo’n anderhalf jaar bij Gustu. Ook hij was dus nog jong en zijn werkervaringen als sommelier waren op één hand te tellen. Bolivia werd dan ook een grote uitdaging voor hem, maar wel eentje waar hij elke dag met plezier aan werkt. Het is een kwestie van geven en nemen. Ervaring op doen en studenten nieuwe dingen leren. Hij heeft er nog lang geen genoeg van.

 

Na de interviews is het tijd om aan tafel te gaan. Niet zomaar een tafel, maar de Chef’s table! Gedurende de dag het kantoor van Kamilla, maar nu is de eer aan ons. We zitten midden in de keuken. Het is muisstil en iedereen lijkt exact te weten wat ze te doen staat. Het ijs wordt gebroken als Bertil een spannende cocktail komt brengen. Een Fucking Cocktail noemt hij het zelf. Gin, komkommer en gerookte rozemarijn. De rook komt ervan af. Fucking lekker!

In totaal bestaat het menu uit 18 gangen waarvan de eerste tien gerechtjes kleine snacks zijn. We proeven gedroogde krokodil, ontvelde druiven met cacao, een soepje van cocabladeren en komkommer, ingelegd palmhart, een gevuld aardappeltje, eendenlever, kippenhuid en dat alles vergezeld door een cocktail van Gin, wortel en Ruda, een Boliviaans kruid. Elk hapje is een kleine smaaksensatie. De presentatie is rustiek en eenvoudig. De snacks worden bereid door een Deense jongen, die tijdens zijn betaald verlof van het restaurant in Denemarken waar hij werkt ervaring opdoet bij Gustu.

Tijd voor het eerste voorgerecht. Een kaviaar van amarant, Açai (inderdaad, het overbekende powerfood, wat vaak in menig bowl in health café te vinden is, je weet wel de Açaibowl), paranoten, en gefermenteerde granen. We missen een beetje het frisse in dit gerecht maar de rokerige Boliviaanse Moscato past er uitstekend bij.

Dan is het tijd voor een wel heel bijzonder gerechtje. “Een pizza Hawaii” zegt één van de chefs lachend. Een felgroene pizzabodem die van het groene gedeelte van de watermeloen blijkt te zijn, rauwe kaaiman(!), prachtige bloemen en aardbeien. Een heel fris gerecht, dat zodra je het proeft helemaal niks meer met pizza te maken heeft. Hierbij drinken we een cocktail van watermeloen, wodka en rosé.

Ik voel me tijdens het diner helaas niet zo lekker. De hoogte heeft er goed in gehakt. Op aanraden van het Gustu team wissel ik de cocktails en wijntjes dan ook af met mocktails. Eerst vind ik het jammer maar de drankjes stellen absoluut niet teleur. Mijn watermeloen mocktail is een beetje spicy en afgewerkt met verse munt. Best een interessante ervaring om eens de alcoholvrije versie te proeven. Het team is ontzettend attent, de porties maken ze met liefde wat kleiner en de coca-thee verschijnt in overvloed op tafel.

 

Een gerechtje met gerookte meerval volgt. Vergezeld door paarse banaan en kool. Hele bijzondere smaken, niet alledaags. Het combineert goed. In plaats van een glaasje wijn krijgt Marc een Amber Ale uit La Paz te proeven. Het gerookte van de vis past goed bij de rooknoten in het bier. Ik krijg een fris drankje op basis van tamarinde en Boldo, een geneeskrachtig kruid uit de Andres.

Het volgende gerecht is een stuk klassieker. Voor het eerst kennen we alle ingrediënten die op het bord liggen. Dry age beef met worteltjes en geroosterde lente-ui olie. Ik vind het wel fijn. Soms vind ik namelijk te veel onbekende smaken te heftig en is het fijn om even iets bekends te proeven. Ja, misschien nog niet zo culinair ontwikkeld als dat ik zou willen, maar ach… De ingrediënten zijn dus bekend maar het bord is wederom weer een kunstwerkje. Felle kleuren tegen het donkere contrast van het bord. Tja, en een stukje goed vlees moet vergezeld worden door een ‘klotegoede’ rode wijn. Een Merlot en Cabernet Sauvignon uit de Tarija vallei. Wederom uit Bolivia….. want alle ingrediënten komen namelijk uit eigen land.

Het laatste hoofdgerecht verschijnt op onze Chef’s table. Ondertussen komen andere gasten vragen wie wij wel niet zijn. Zo’n speciaal plekje in de zaak! “We moeten vast beroemd zijn”, zegt één van de gasten tegen ons. Als we vertellen waarom we hier zijn, en wat er nog meer achter Gustu en het lekkere eten schuilt, blijkt hij van niks te weten. Zonde! Hihi, best leuk een avondje vip zijn. We eten lachend een stukje eend met een porridge van zaden uit het Andes gebergte. De Scandinavische invloed zie je terug in de compote van verschillende zwarte bessen en een beetje crème fraiche. Lekker, die zoetigheid bij de eend, en ook het romige van de crème fraiche doet het goed. En ook hier doet een glaasje rode wijn het uitstekend bij.

Tijd voor de toetjes. Een fris dessert van limoen met gerookte eidooier en melkwei sorbet. Bijzonder. Een beetje weeïg, vind ik, maar Marc vindt het naar gummybears smaken. En wie Marc kent, weet dat hij gek is op snoepjes. Een demi-sec bubbel past er goed bij, maar vinden we geen hoogtepunt. Wel lekker!

Ook de toetjes komen niet in eenvoud, we krijgen namelijk ook nog een heerlijke makaron van cacao, passievruchtzaadjes en het fruit van de koffieboon. Dat hebben we nog nooit eerder gegeten, sterker nog, we wisten niet eens dat je dat kon eten! Heel erg smakelijk. We drinken hier een bijzondere koude koffie cocktail bij met azijn, gin en limoen. Een ‘match made in heaven’ wat ons betreft.

Afsluitend drinken we een kopje thee in de bar van het restaurant. Lekker met friandises, alsof we nog niet genoeg hadden gegeten. Maar ook deze zijn zo prachtig dat we ze niet kunnen laten staan.

 

Wat een fantastische manier om de biodiversiteit van een land te ontdekken, maar ook om een avond zo ontzettend in de watten gelegd te worden. De chefs gaan zichzelf te buiten en de bediening is zo attent en alert, dat het de hele avond perfect maakt. We voelden ons heel erg speciaal. Mocht je ooit de hoogte aandurven en La Paz een bezoek brengen, laat je dan verleiden door het professionele team van Gustu. Bedankt voor een fantastische onvergetelijke avond!

Dit was ‘m dan onze Gustu-reeks. Houd de website in de gaten voor meer updates over onze reis!