Afgelopen week brachten we een bezoek aan de hoofdstad van Bolivia, La Paz. De stad heeft ons op zoveel verschillende manieren verrast, dat we besloten hebben er een reeks artikelen aan te wijden. Houd Hij Kookt Zij Schrijft daarom in de gaten, en raak, net als wij, geïnspireerd door deze groeiende stad en haar ambitieuze bevolking. Vandaag beginnen we met een introductie van Restaurant Gustu en de bijbehorende Melting Pot, en waarom deze zaak ons zo verraste en inspireerde.

Het begint allemaal met een onschuldig mailtje naar Restaurant Gustu in La Paz. Een beetje met een dubbel gevoel want we horen van veel mensen dat La Paz onveilig, vies en niet interessant is. Van andere mensen horen we dat Restaurant Gustu groot gaat worden, heel groot zelfs. En dat het zeker een bezoek waard is. De eigenaar is tevens de oprichter van Restaurant Noma in Kopenhagen (meerdere jaren uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld!). En de Deense vrouwelijke chef van Gustu is uitgeroepen tot Latijns Amerika’s beste vrouwelijke chef… Ja, daar kunnen we dan ook niet omheen. Zonder al te veel verwachtingen lezen we het mailtje dat we terugkrijgen van Sumaya, de chief communication officer van de Gustu groep. Haar e-mail is ontzettend enthousiast. Ze ontvangt ons graag in het restaurant en als we nog wat meer tijd in La Paz hebben, wil ze ons graag meenemen naar een aantal andere restaurants in La Paz. We besluiten alle negativiteit over La Paz aan de kant te zetten, boeken drie nachten in de hoofdstad en geven Sumaya een Carte Blanche.

Op donderdagmiddag spreken we af met Sumaya in het restaurant. Het oogt allemaal vrij rustig maar het tegendeel blijkt waar te zijn. Sumaya vertelt ons dat die avond het Global Food Program Diner in Gustu zal plaats vinden. Er komen een aantal hoge piefen van de Verenigde Naties, een aantal ambassadeurs en lokale autoriteiten en zelfs de president is uitgenodigd en het lijkt allemaal erg belangrijk. Daarom heeft Sumaya ook geen tijd om vanavond met ons mee op pad te gaan, maar ze belooft dat morgen goed te maken.

En dat doet ze! Wat een ontzettend inspirerende vrouw is dat! Jarenlang was ze de National Director of Information en werkte ze nauw samen met de president, maar deze baan is haar op het lijf geschreven. De manier waarop zij het verhaal van Gustu overbrengt op ons is bijzonder. Nadat we twee dagen met Sumaya en haar assistente Alexandra hebben doorgebracht, zijn we beetje ontdaan. Het verhaal over Gustu en haar familie willen we graag met jullie delen. Als ik het maar half zo goed kan overbrengen op jullie, als Sumaya bij ons deed, ben ik dik tevreden. We luisterden naar verschillende verhalen van jonge (en oude) ondernemers die allemaal onderdeel zijn van de Gustu Familie. De komende weken lees je hun verhaal hier op Hij Kookt Zij Schrijft.

De grondlegging

De grondlegger van Gustu (wat ‘smaak’ betekent in Quechua) is Claus Meyer, voorheen mede-eigenaar en oprichter van Noma in Kopenhagen. Claus, die uit een aardappelfamilie komt, was op zoek naar een nieuwe uitdaging. Een uitdaging waarin hij iets terug kon geven aan de mensen en waar geld verdienen geen rol speelt. Hij wilde graag een restaurant openen in een land met grote biodiversiteit, maar waar dit nog niet tot zijn recht was gekomen. Met andere woorden, het zou een relatief arm land worden. Uiteindelijk hield Claus drie opties over. Nepal, Ghana of Bolivia. Hij bracht als eerste een bezoek aan Bolivia, en zijn beslissing was direct genomen: Bolivia it is. De diversiteit van de Amazone tot het Andes gebergte fascineerde hem. Er zijn maar liefst 12 verschillende klimaten in Bolivia, en meer dan 1200 soorten aardappels. Aangekomen in La Paz moest hij wel even op adem komen, de stad ligt namelijk op 4000 meter hoogte, wat betekent dat je maar tweederde van de zuurstof binnenkrijgt. (En nee, niet alleen Claus kampte met dat probleem, ook wij hebben het zwaar). In het iets lager gelegen zuidelijke deel van de stad werd in 2012 een pand gekocht. Het lag tussen de ambassades en villa’s van de stad. Nu moest er nog iemand achter de kachel. Claus koos voor Kamilla Seidler. Het zou haar leven snel en ingrijpend veranderen. Haar ervaring deed ze op bij Mugaritz in Spanje, dit was tevens de eerste keuken waar ze ooit werkte. Vlak voor dat ze naar La Paz vertrok, was ze werkzaam bij Geist in Kopenhagen. Michelangelo Cestari, een Venezolaan, die jaren in Europa heeft gewerkt, wordt gevraagd om CEO van het bedrijf te worden. Het team startte in 2012 met 7 man.

Kilometer Cero

De lokale bevolking zou een belangrijke rol gaan spelen, of beter gezegd, de hoofdrol. Het motto wordt “Change the world through food”. Het concept achter Gustu is The Melting Pot. Er wordt alleen met lokale producten gewerkt. Kilometre Cero heet dit principe. Leveranciers komen van de Amazone tot het Andes gebergte. Van krokodil tot één van de duurste koffiebonen ter wereld. Alle boeren worden persoonlijk benaderd en bezocht, maar ook worden ze uitgenodigd om bij Gustu te komen proeven wat er met hun producten wordt gedaan. Gustu is hierbij verantwoordelijk voor alles. De reis en het verblijf in La Paz worden allemaal betaald door Gustu. De boeren, vaak in traditionele klederdracht, proeven de volledige 15 gangen. Een totaal nieuwe ervaring voor ze.

Manq’a Schools

Dit is niet de enige manier hoe Gustu iets terug geeft aan de lokale bevolking. Inmiddels zijn er al tien scholen geopend in El Alto, de stad naast La Paz, waar de armoede groot is en de kansen voor jongeren klein. Op deze manier krijgen de kinderen een kans om aan hun toekomst te werken. Volgens Sumaya is het zelden voorgekomen dat kinderen deze kans niet met beide handen aangrijpen. Op school leren ze koken, bedienen en met collega’s omgaan. Het is mogelijk om een stage bij Gustu zelf te lopen en eenmaal omarmd door de Gustu familie wordt je niet snel meer uit het oog verloren. Het programma van 18 maanden is gratis. Sumaya vertelt ons verschillende succes verhalen waarin de studenten na een stage bij Gustu naar de beste zaken ter wereld worden gestuurd. Dit geeft ze de mogelijkheid om naar het buitenland te reizen en werkervaring op te doen. Hier zie je wat voor goodwill er wordt gecreëerd door Gustu en dat iedereen graag z’n steentje bijdraagt.

Suma Phayata Streetfood “The taste of our traditions”

Naast de bovengenoemde projecten is er nog een goed initiatief vanuit The Melting Pot : het helpen van streetfoodstall-houders. De dames zijn vaak al over de 70. In het begin waren ze wat wantrouwend tegenover het team van Gustu. Gustu traint de dames om op een hygiënische manier met het eten om te gaan, maar ze krijgen ook gratis trainingen in boekhouden en het runnen van een business. Het wantrouwen maakte tot nu toe bij 5 dames plaats voor vertrouwen, en zij lieten zich trainen om in de toekomst beter te kunnen werken en een breder publiek te kunnen bereiken. Op deze manier kunnen ze behalve de lokale bevolking ook de toeristen trekken, en marketing technisch is het natuurlijk zeer interessant om bij een instituut als Gustu te zijn aangesloten. Tijdens de start van het project zijn er 20 dames benaderd, de andere 15 durfden het niet aan of werden beïnvloed door hun partner.

Nu is het mogelijk om een route langs de vijf verschillende streetfood stalletjes te wandelen en op deze manier het traditionele eten van La Paz te proeven. Bij Gustu haal je een kaart van de stad op en je gaat zelf op pad. Onderweg proef je de Sandwich de Chola, de Choripan (een chorizo worst), Ranga (een pittige soep gemaakt van de maag van de koe), een Tucumana (Boliviaanse Empanada) en Antichulo, een saté van koeienhart. Geen alledaagse kost, maar wel op een goede manier bereid.

Wij bezochten Christina, die zelfs haar naam veranderde zodat wij als toeristen het wat beter uit kunnen spreken. Vanaf haar 18^e staat ze in het kraampje wat al generaties in de familie is. Inmiddels is ze 74 jaar oud en gaat ze nog altijd met veel plezier naar haar werk. Als we haar vragen naar haar pensioen lacht ze ons vierkant uit. Daar doet ze niet aan, ze vindt het veel te leuk. Het stokje mag alleen aan een familielid over gegeven worden. Christina heeft drie kinderen die door haar succes allemaal hebben kunnen studeren.  Een dokter en een advocaat, maar de derde dochter neemt, als de tijd rijp is, de kraam over van Christina. Het zijn misschien wel tien kraampjes op een rijtje, maar nergens is het zo druk als bij Christina. Allemaal maken ze hetzelfde. De Sandwich de Chocla. Een broodje met varkensvlees, wat pickles en een bordje met pork crackles. We mogen even een kijkje achter de schermen nemen. Christina geniet van de aandacht en geeft ons een dikke pakkerd op de wang.

Ik hoop dat we jullie op deze manier een indruk hebben kunnen geven van alle goede projecten die de Gustu Group en Melting Pot hebben opgezet. Menig keer kregen wij een brok in onze keel van de verhalen van Sumaya en ook natte ogen bleven niet volledig achterwege. Niemand van de Gustu Familie sprak een slecht woord over dit hechte instituut. En dat is wel bijzonder, want roem brengt ook vaak arrogantie en daar is hier absoluut geen sprake van. Iedereen denkt om iedereen. En waar hulp geboden kan worden, wordt dat ook zeker gedaan. Dus, krijg je ooit de kans om naar La Paz te gaan, doe dat dan zeker. Wees op je hoede, vertrouw op je gezonde verstand en je zult de tijd van je leven hebben. Spreek de mensen aan en luister naar hun verhaal! They change the world through food.